Советы диетолога: операция «Консервация»

Полным ходом идёт заготовка овощей, всевозможных варений, сушка, засолка и заморозка полуфабрикатов. Большинство хозяек располагает своим багажом рецептур

10:04. 11 августа, 2012  
  
0
Полным ходом идёт заготовка овощей, всевозможных варений, сушка, засолка и заморозка полуфабрикатов. Большинство хозяек располагает своим багажом рецептур, да и литературы в этом направлении великое множество. Поэтому коснёмся только некоторых секретов технической части консервирования.
 

Маринадная наука

Хорошо пастеризованные консервы на уксусном маринаде легко выдерживают комнатную температуру хранения. Это же касается и десертной консервации с массовой долей сахара 70  процентов. Однако салатно-овощная группа без достаточного добавления уксуса и специальных консервирующих веществ нуждается в более низких температурах хранения 0- +4 градуса .
 
Многие хозяйки используют 80-процентную синтетическую уксусную эссенцию только потому, что не могут сделать перерасчёт на натуральный фруктовый уксус.
 
Если необходимость в 80-процентной эссенции 15 г, то 6-процентного  яблочного или виноградного уксуса потребуется (15х80) : 6 = 200 г. 
 

Салаты-«доходяги»

Все салаты, подвергнутые термообработке, являются «доходягами», то есть после приготовления за треть времени от готовности они «доходят» в процессе стерилизации и термостате. В противном случае есть большой риск получить обычную овощную баланду. 
 
Важно помнить, что высота атмосферного столбика в стерилизуемой банке не должна превышать 1,5-2 см от уровня консервируемых компонентов до внутренней кромки закаточной крышки. 
 
Если в рецептурной схеме консервируемого продукта заявлена томатная паста (только помидоры и соль), то соусы и кетчупы промышленного производства не подходят. Они содержат в своём составе попутчики-наполнители (крахмал, фруктовое пюре и т.д.). Вкус и цвет овощного салата благодаря им – лечо, например, – будет безнадежно деформированы. 
 
Эталонным требованиям ГОСТа (26 процентов сухого вещества) традиционно отвечают томатные пасты производства Ирана.
 

Аспирин

Всем известно, что мочёная брусника и свежая клюква могут храниться в холоде достаточно долго. Природный ангел-хранитель этих ягод – салициловая кислота, – позволяет им отлежаться без порчи до 4-х месяцев. 
 
Хорошо всем знакомый аспирин (ацетилсалициловая кислота) ни что иное, как химическое производное от своего природного аналога. Чтобы десертная консервация не «цвела» плесневелыми полянками, добавьте его в растворённом виде из расчёта 4 таблетки на 1 литр продукта. Стоит отметить, что добавление аспирина будет профилактировать угрозу атеросклероза, улучшая реологию (текучесть) крови и предотвращая образование тромбов.
 

Отчего зависит хруст?

Самыми выдающимися хрустящими качествами обладают небольшие огурчики (6-8 см), замаринованные без добавления воды. Используется только 3-6-процентный светлый натуральный уксус, сахар, соль, специи. 
 
С той же целью добавляют ягоды белой и красной смородины вместе с гроздьями. Если огурцы, подготовленные для маринования, ошпарить и обдать очень холодной водой, то их природный зелёный цвет будет зафиксирован на более длительный срок, так как хлорофилл после этой процедуры переходит в особо устойчивую форму. 
 
Огурчикам со своего участка, где количество удобрений на грядке контролируется самим садоводом, обрезать кончики перед стерилизацией не обязательно. Делается это вовсе не для пропитки их маринадом, как многие ошибочно полагают. Дело в том, что подавляющее количество нитратов, которые аккумулируют огурцы, локализуются именно в «носиках». Там же при высокой нитратной нагрузке достаточно вредное для ЖКТ вещество – кукурбитацин, который и придаёт в больших количествах им неистребимый горький вкус.
 
Благодаря физическому феномену обратного осмоса все консервирующие и ароматические молекулы маринада без труда проникают в плодовое тело огурцов при их термической стерилизации и вкусовом дозревании в процессе хранения. Это не касается огурцов малосольных, где время доступа маринада к основному продукту минимально, и «носики» нужно срезать. 
 
Вместе с листьями хрена не забудьте положить 1-2 ст. ложки его натёртого корня. Рассол в «маложивущих» огурцах  долго не затянется бурой тиной, если на его поверхность высыпать столовую ложку сухой горчицы, она сдерживает развитие плесневелых культур.
 

Соление

Пластинчатые грибы (грузди,  волнушки), подлежащие засолке, подлежат обязательному вымачиванию в холодной воде не менее суток. За это время воду необходимо несколько раз менять. Бытует заблуждение, что эта процедура призвана обеспечить необходимый хруст груздочка. В действительности же замачивание вытягивает вредные гликозиды из шляпок грибов, которые не только придают неприятный горьковатый вкус, но и обладают повреждающим действием на сердечно-сосудистую систему. 
 
Чтобы получить выраженный «хруст-эффект», при вымачивании грибов в последний раз их заливают водой со льдом, а сырьё во время засолки перекладывается цельными молодыми листьями чёрной смородины и широкими полосками нарезанных листьев хрена, которые при сервировке удаляют.
 
Последние научные данные свидетельствуют о том, что петрушка, укроп и сельдерей засолке не подлежат. При этом образуются опасные для здоровья канцерогены — нитрозамины, роль которых в образовании рака полностью доказана.
 

Лимонная кислота

Есть очень здравый смысл усилить антигрибковую защиту лимонной кислотой. Кроме консервирующей активности, она является прекрасным фиксатором природной окраски, и варенье с её добавкой  по внешнему виду выгодно отличается от остальных. Помимо этого, она позволяет заметно улучшить вкусовой букет десертов из сладких ягод и плодов. Стандартная норма закладки – 0,5 ч. ложки на 1 литр. 
 
Эффективным приёмом для определения готовности варенья является его температурный замер. Температура в +106 градусов говорит о 70-процентной сахарной плотности сиропной части. Это служит сигналом для фасовки варенья в банки.
При варке фруктовых желе на достаточную концентрацию пектиновых веществ в консервируемом материале укажет капля сиропа, которая при сливании с ложки тянется в нитку.
 

Антибиотик для горошка

Консервируемые томаты с кожицей во избежание расползания кожуры протыкают в нескольких местах зубочисткой. Томаты в собственном соку после стерилизации необходимо немедленно  охладить. 
 
Комитет экспертов ВОЗ разрешил к использованию в пищевой промышленности хлортетрациклин (биомицин) и низин. Зелёный горошек, кукуруза, томаты и безмаринадные многокомпонентные овощные консервы давно «прокачиваются» этими антибиотиками. Делается это в первую очередь для исключения прорастания в них спор особо опасного микроорганизма clostridium botulinum, токсин, который на сегодняшний день считается самым сильным ядом. Летальность  от отравлений при заболевании ботулизмом достигает 95 процентов. 
 
Не у каждой хозяйки дома имеется домашняя лаборатория по производству антибиотиков, а зелёный горошек, например, – весьма капризное создание, которое из консервантов не переносит ничего, кроме соли. Данное обстоятельство просто обязывает проводить его тепловую обработку в аппаратах высокого давления (скороварках). При достижении бытовой скороваркой рабочего давления температура обрабатываемой среды повышается до +110 градусов. Этого вполне достаточно, чтобы возможные споры ботулизма перешли в глубокий анабиоз и не проросли в течение гарантийного срока хранения. 
 

Консервирование маслом

Рубленая зелень (петрушка, сельдерей, базилик, кинза) заливается рафинированным оливковым маслом или подсолнечным. Так как масло сохраняет первозданный аромат трав, оно особо рекомендуется для заправки салатов.
 

Варенья

Практика показывает, что большинство фруктово-ягодных варений, джемов и желе не доживают до очередных «закаточных» времен. Причина прозрачна — это отсутствие в бытовом консервировании антимикробных и противогрибковых мероприятий. 
 
Унылые грязно-белые воланчики плесени в банке подскажут, что от такого десерта лучше без сожаления избавиться. Аспергиллус флавус и фумигатус — особо агрессивные грибы, вызывающие быструю колонизацию респираторного тракта, наружный отит, синусит, поражение центральной нервной системы. Причём все эти симптомы могут быть замаскированы под банальный ОРЗ. 
 
В процессе своей жизнедеятельности они выделяют афлотоксины. Которые, разрушая клетки печени быстрее алкоголя, приводят её к циррозу, и как следствие – к раку. Токсины плесневелых культур быстро распределяются по всему объёму жидкой среды и не дезактивируются кипячением. 
 

Консервирование холодом

В быстрозамороженных суповых и овощных смесях витаминов сохраняется даже больше, чем в «свежих», продаваемых зимой. Неоспоримым преимуществом  служит то, что для них полностью отсутствует фаза первичной обработки при приготовлении блюд. Овощная смесь закладывается в термоноситель прямо в замороженном виде. Перед заморозкой овощи бланшируют 1-2 минут в кипящей воде, затем обдают холодной. Это позволяет разгрузить ферменты, которые губительно действуют на витамины и переводят минералы в тяжелоусвояемые формы. 
 
При бланшировании из межклеточного пространства вытесняется  кислород, который и служит катализатором для разрушающего действия ферментов. После бланширования смеси обсушиваются на полотенце, укладываются в пищевые контейнеры с датой упаковки в низкотемпературное отделение холодильника для шоковой заморозки. Специализированные контейнеры обладают высокой степенью пищевой безопасности, компактностью укладки и возможностью мгновенного доступа. Следует знать, что замороженные овощи готовятся в 2-3 раза быстрей своих свежих собратьев.
 

Разрушаются витамины…

А как вы хотели? Здесь принцип «что ни соринка, то витаминка» не работает. Да и не для этого консервируют, собственно говоря. Итак: одна минута после свистка скороварки – и стерилизация по рецептуре!
 
Будьте здоровы! 
Поделиться в соцсетях
  • 3
    Поделились

guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments