Что общего между сюрстрёммингом и дука чери

Коми национальная кухня - еда для экстремалов?

Автор:   
16:04. 18 января, 2014  
  
1

У каждой страны есть свои «фишки» по заманиванию туристов. Например, в той же Исландии традиционно в январе-феврале проводится гастрономический фестиваль, на котором всем желающим предлагается откушать пищу древних викингов. Надо признать, что пища эта по способу приготовления очень похожа на ту, которую на протяжении многих столетий употребляют жители северных территорий Европы и России, Республика Коми не исключение.

Хаукарль – приманка для туристов

О китайцах говорят, что только они могут употреблять в пищу белковые блюда, до которых те же европейцы побрезгуют дотронуться даже пятиметровым шестом. На самом деле это далеко не так.

Например, предприимчивые исландцы делают туристический продукт из тухлого мяса гренландской акулы. В свежем виде оно ядовито, так как акулы не имеют почек и мочевыводящих путей. Из-за высокой концентрации ядовитых соединений такое мясо становится опасным для здоровья человека. Викинги придумали следующий способ сделать его пригодным для употребления. Они закапывали акулу в землю, а сверху закидывали крупными камнями. В течение полугода мясо разлагалось, а заодно из него выдавливались яды. После того, как мясо выкапывалось и ещё пару месяцев выветривалось, оно становилось неопасным для желудков викингов. Но при этом мясо сохраняло характерный родной запах урины.

Сегодня исландцы акул уже не закапывают. Мясо режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием. Затем, когда акулье мясо доходит до определённой стадии разложения, его подвешивают на крюки и оставляют на какое-то время проветриваться на свежем воздухе. Тем не менее и современные методы приготовления хаукарля, так  местные жители называют свой национальный деликатес, не способны вывести специфический душок.

Помнить о форточке

В далёком, ещё дошкольном детстве, находясь в гостях у родственников в селе Нижний Воч, которое расположено примерно в 250 километрах от Сыктывкара в Усть-Куломском районе, я никак не мог понять, как можно кушать варёную капусту и рыбу, которая пахнет туалетом?

Со временем с варёной капустой более-менее разобрался, даже как-то её попробовал, поскольку любил её готовить тесть Фёдор Филиппович Тарабукин. И, надо признать, употреблял он её с большим удовольствием. Опять же вкусы его сформировались в детстве, родился и до службы в армии жил он в селе Керчомъя Усть-Куломского района. Еда в то время была простая, в основном на обеденном столе были варёные картофель и капуста, рыба да заготовки из дикоросов, иногда дичь. Впервые помидор Фёдор Филиппович попробовал, уже находясь в армии. Правда, вкус его ему не понравился. А ещё бы понравился, помидор-то был зелёный, а то, что он бывает красным, он и не знал. А откуда было знать, в коми деревнях в 30-40 годы прошлого столетия помидоры, как и многие другие овощи, не выращивали.

Капусту в то время варили в больших чанах в подсоленной воде. Причём разрезали каждый кочан на четыре части, но не до конца, а только до основания кочерыжки, считалось, что именно в таком виде она лучше впитывает соль. После варки капусту остужали и укладывали в бочки, сверху накрывая чем-нибудь тяжёлым, чтобы был рассол. При отсутствии холодильников в таком виде капуста лучше всего сохраняла свои питательные свойства.

Именно климат и тяжёлые бытовые условия заставили северян изобретать особые способы хранения продуктов. Отсюда и любовь к варёной капусте и рыбе печорского засола. В особом почёте она до сих пор у ряда жителей населённых пунктов, расположенных в бассейнах рек Вычегда и Печора. 

Что касается рыбы, то попробовать её в подтухшем виде я так ни разу и не решился. Правда, признаюсь, делал несколько попыток, но запах, запах… Такое ощущение, что он убивает всё живое.

Говорят, что вкус у рыбы печорского засола изумительно нежный, изысканный. Если взять её за хвост и легонько встряхнуть, то в руках должен остаться лишь один хребет, а всё остальное упасть в тарелку. Вот только в этом случае считается, что рыба дошла до необходимой кондиции. Полученную желеобразную массу гурманы вкушают ложками. При этом, разумеется, плотно закрыв дверь на кухне, да и надо не забыть о форточке, а то соседи могут предположить что-то недоброе, почуяв непривычные «ароматы». 

По примеру пауков

Принято считать, что в нашем регионе первыми распробовали рыбу с запашком в Ижемском районе. Сами ижемцы считают, что в стародавние времена рыба, приготовленная таким способом, была единственным спасением от цинги. Так же бытует мнение, правда, без научного обоснования, что она полезна для мозгов. Рыбу вылавливали в больших количествах только весной и осенью, соответственно, возникала проблема хранения. Причём проблема казалась практически неразрешимой, так как был дефицит соли. В итоге появился вариант заготовки рыбы, который требовал минимального количества соли. 

У северных коми этот деликатес называется иска чери, у южных – дука чери. Иска и дука – слова синонимы, означают одно и то же – запах.

Рыба печорского засола пользуется спросом в основном у жителей северных районов нашего региона. Но любят полакомиться ею не только коми, но и представители других национальностей. 

Были случаи, когда иска чери на селе использовали и не по прямому назначению. Например, в качестве орудия возмездия. Подкинут бывало недоброжелателю пару тухлых рыбёшек в подполье, а то и в колодец, и попробуй после этого запах выветрить или воды испить.

Кандидат биологических наук, начальник отдела аквакультуры и рыболовства Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Коми Юрий Шубин считает, что неверно называть рыбу печорского засола тухлой, скорее она квашеная. У рыбы печорского засола есть свои плюсы, например, при её заготовке белок расщепляется, а поэтому значительно лучше усваивается организмом. 

Надо признать, что по части расщепления белка таким способом мы на земле далеко не первопроходцы. Те же пауки поначалу свою жертву «консервируют», плотно обмотав паутиной, и только, когда она доходит до определённой стадии разложения, начинают трапезничать.

По словам Юрия Павловича, рыба печорского засола во все времена воспринималась неоднозначно. Так, в 1913 году в Архангельске во время знаменитой Маргаритинской ярмарки санитарный надзор забраковал товар у нескольких купцов. Царёвы слуги посчитали, что не гоже предлагать горожанам гнилой товар. Все доводы о том, что рыба «не гнилая», а мезенско-печорского засола, имеющая пусть и тухловатый запах, зато вкус у неё изумительный, да к тому же сами архангелогородцы до неё весьма охочи, не подействовали. В итоге рыбу конфисковали и закопали.

Вдруг банка «взорвётся»?

В советские времена возникали проблемы с перевозкой иска чери. Особенно летом. Единственным транспортным средством тогда, связывающим ижемские сёла с «большой землёй», был самолёт. Несмотря на тщательную упаковку багажа, по истечении первых 5-10 минут полёта «аннушки» (в основном тогда летали самолёты Ан-2), весь салон обволакивал «аромат», провоцирующий у некоторых пассажиров рвотный рефлекс. Подобные «пытки» случались и в студенческих общежитиях, когда родители присылали с Севера детям их привычные лакомства. 

С подобной проблемой сталкиваются и в Швеции. Рыбу с душком там делают в основном из сельди. Такой вид заготовки у них называется сюрстрёмминг. В середине нулевых годов ряд шведских авиакомпаний из-за специфического запаха сюрстрёмминга ввели запрет на его провоз даже в консервированном виде. Вдруг из-за резкого перепада давления банка «взорвётся»? И что тогда делать пассажирам, выкидываться за борт?

Нямка из болота

Если углубиться в историю вопроса, то квашение белковых организмов, и не только рыбы, является частью культуры многих народов. У наших региональных соседей, ненцев, есть весьма экзотический рецепт приготовления оленины. Правда, то, что в итоге получается, уже олениной назвать можно весьма условно. Для начала отбирают упитанного, но старого оленя (видимо, которого уже не очень жалко, да и мясо у него уже жестковато), пару дней его не кормят, чтобы кишечник очистился, затем отводят на болото, душат и топят. Место «погребения» забрасывают мхом и торфом. Через несколько месяцев можно приходить за нямкой, так называется оленина, приготовленная на болоте. 

Надо полагать, что к такому способу приготовления оленя ненцы пришли не от сытной жизни. Есть подозрение, что для нямки используются и мёртвые олени. В тундре из-за болезней нередко случается массовый падёж парнокопытных. Что их потом просто закапывать или оставлять на съедение хищникам? Но вся история человечества доказывает, что человек – тоже хищник, поэтому для выживания в суровых условиях окружающей среды любой белок сгодится.

Поделиться в соцсетях

avatar
1000
1 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
0 Comment authors
оля Recent comment authors
новые старые популярные
оля
Гость
оля

мы ели в детстве такую рыбу часто-но с приобретением морозильной камеры забылся ее необычный вкус. попробуйте язя весеннего или зельдика с душком-вкуснее рыбы нет.