Чöскыда сёйны!

Что мешает кулинарному этнодайвингу (ОТВЕТЫ РЕСПОНДЕНТОВ)

17:09. 25 октября, 2013  
  
1
Любопытная на первый взгляд и для многих малозначительная, но на деле важная тема оказалась затронута на прошедшей 18 октября в Сыктывкаре городской конференции общественного движения «Коми войтыр». Журналист Ольга Авдеева выступила с докладом «Этнодайвинг: погружение в традиции коми кухни». Каково?.. Сам по себе факт такого доклада там, где более привычно слышать жалобы на судьбу коренного населения, свидетельствует о сдвиге во взгляде на собственные быт и культуру, где кулинария – один из краеугольных камней.
 
Логично, что доклад о национальной кухне вписался в тему конференции – «Этнокультурный колорит Сыктывкара в контексте развития туризма», и более чем печально прозвучала констатация докладчика: «В Сыктывкаре есть множество ресторанов и объектов общепита с этническим колоритом. У нас есть японская, кавказская, итальянская и даже немецкая кухня, но отсутствует какая-то площадка, которая представляла бы коми национальную кухню». 
 
Необходимо пояснить для тех читателей, кто не следит за интернет-ресурсами республики или мало с ними знаком. Ольга Авдеева известна своими обзорами кулинарного ландшафта Сыктывкара. Сравнить последний с полупустыней, степью или тундрой – дело вкуса, но очевидно одно: журналисту удалось найти тему, которая здесь давно ждала своего автора. 
 
Остаётся надеяться, что «рецензии» на рестораны, кафе и даже столовые читают не только их потенциальные клиенты, но и владельцы – ведь этот жанр журналистики – там, где он имеет традиции, – как раз и преследует то, что в совокупности казённо называется повышением качества обслуживания.
 
Итак, попытаемся, следуя призыву О. Авдеевой, погрузиться в «традиции коми кухни». Что же они собой представляют, что такое «коми кухня»?.. 
 
Всё, казалось бы, знающая «Википедия» жалко выдаёт: «пельмени (? – авт.)», «шаньга»… Да ещё «юрма (кулинария)».
 
Зато другие интернет-ресурсы подробно рассказывают о кухне коми. Насколько им можно доверять, судите сами. Вот, например: «Коми широко используют в своей национальной кухне блюда из мяса, рыбы, картофеля, муки. Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, а также (особенно в северных районах) мясо лося, медведя, оленя, и дичь – рябчик, глухарь, тетерев и др. Чаще всего мясо готовят натуральным – в тушёном или запечённом виде. На севере республики дежурным блюдом является строганина из мороженой оленины. Любят коми и сушёное мясо. Мясные и рыбные блюда гарнируются картофелем и различными овощами, тушат мясо часто в молочных, сметанных соусах и масляных смесях. Из первых блюд наиболее популярны супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы грибные, холодные, на квасе и уха из речной рыбы. На десерт подаются густые кисели, компоты а также свежие ягоды (морошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина и т. д.) с сахаром, молоком, сметаной или сливками».
 
Стало быть, традиции коми кухни богаты. Но, как утверждает Ольга Авдеева, в Сыктывкаре лишь три ресторана, где можно отведать коми блюда, к тому же эти точки не пригодны для простых смертных (особенно путешественников) и нацелены на зажиточную публику. В этих ресторанах «невозможно погрузиться в национальную культуру, там нет ничего этнического, а только процентов 30 блюд коми кухни». 
 
Почему же местные рестораторы не спешат предложить нам, к примеру, тетерева, тушённого в сметанном соусе с картофелем и овощами?
 
Доставка суши на домСмею предположить, что у этого есть более чем прозаическая причина. Виноваты ли рестораторы, что мы полюбили суши, пиццу, пасту, паэлью, шашлык? А в таком рискованном бизнесе как ресторанный… Одним словом, причина может крыться в отсутствии спроса.
 
Непреложный экономический закон, тем не менее, в данном случае не приговор. Во-первых, речь могла бы идти о создании небольшого заведения, пользующегося определёнными преференциями как объект культурного достояния (а почему бы нет?), и, во-вторых, разве не бывало, что спрос и вкус целенаправленно в потребителе формировались – было бы предложение заманчивым. Да и не всё так безнадёжно: в конце концов предлагают же, пусть и в «трёх ресторанах», те самые «процентов 30 блюд коми кухни».
 
Что же делать? По убеждению докладчика, создание «коми ресторана» не является сложной задачей, если: 1) объявить среди предпринимателей конкурс проектов; 2) доработать проект в части этноколорита (привлечение фольклористов, дизайнеров, поваров и т. д.); 3) провести рекламную кампанию и 4) «реализовать всё это».
 
Ольга Авдеева, съевшая как минимум полсобаки в сыктывкарском общепите, резюмирует: «Такой ресторан должен отвечать финансовым возможностям гостей Сыктывкара и их эстетическим запросам. Он же может работать как площадка для проведения тех или иных мероприятий и местом обслуживания различных делегаций. В нём могут проходить как деловые встречи, так и свадьбы. И, конечно, он может стать привлекательным для рядовых жителей Сыктывкара».
 
Пока готовился этот материал, один из делегатов конференции «Коми войтыр» сообщил автору, что взялся за разработку «концепции полноценного ресторана коми кухни».
 

Языком цифр

Ресторан «Вычегда»: рыба по-коми – 350 руб.; олений окорок – 300 руб.; капуста по-коми – 200 руб.; жаркое из оленины с овощами – 400 руб.; жаркое из лосятины – 400 руб.; клюквенный морс – 50 руб. 
 
Кафе Persona Grata: муксун холодного копчения – 340 руб.; оленина сырокопчёная – 280 руб.; строганина из рыбы – 380 руб; квашеная капуста – 80 руб.; грибной суп – 160 руб.; рыба по-коми – 280 руб.; оленина с картофелем – 460 руб.; шаньги из ржаной муки – 20 руб. 
 
Ресторан «Спасский» (позиционируется как место, где можно отведать коми национальные блюда): рыбное ассорти по-коми – 550 руб.; оленина с брусникой – 350 руб.; капуста по-коми – 160 руб.; грибы с картофелем – 160 руб.; суп по-коми из белых грибов «Тшак ва» – 130 руб.; оленина с клюквенным соусом – 380 руб.; мясо «по-северному» – 450 руб.; морошка в сахаре – 350 руб.; шаньги – 20 руб. 
 
Ресторан «Vis-a-Vis»: оленина в брусничном соусе – 420 руб.; карпаччо по-воркутински – 396 руб.; жаркое «по-северному» – 380 руб.; «лесное лукошко» (грузди со сметаной – 282 руб.); буженина с брусникой – 227 руб.; картофель с белыми грибами – 162 руб.
 
Ресторан «Пушкинский»: оленина, тушённая с картофелем – 580 руб.; муксун слабосолёный с маслом – 230 руб.; квашеная капуста по-коми – 60 руб.; оленина сырокопчёная – 340 руб.; грибной суп – 120 руб.; рыба по-коми – 250 руб.
 
Цены записала Анастасия Клочкова
 

Где поесть по-коми?

Илия Данчев, заместитель председателя болгарской национально-культурной автономии в РК: 
 
 
– Насколько мне известно, при желании попробовать национальные коми угощения можно во многих заведениях общепита Сыктывкара. Но лично я предпочитаю домашнюю пищу, люблю сам готовить и угощать друзей. Из коми блюд у меня лучше всего получаются ржаные шанежки. Но больше всего, конечно же, я отдаю предпочтение болгарской национальной кухне, которая отличается разнообразием мясных блюд.
 
Николай Чёрный, генеральный директор ОАО «Птицефабрика Зеленецкая»: 
 
 
– В Сыктывкаре, во всяком случае, такое место есть – это ресторан «Персона Грата» у Кировского парка. В его меню коми национальным блюдам отведена целая страница. Отвечая на ваш вопрос, можно было бы намекнуть, что и наша продукция – в известной степени «по-коми». Но я, конечно, не могу её считать таковой. Это – наша общая еда.
 
Андрей Фетисов, журналист и блогер:
 
 
– В деревне. Особенно, если приезжаешь как журналист, всегда накрывают богатый стол. Из национальных блюд особенно нравится капуста по-коми.
 
Аркадий Славский, менеджер:
 
 
– В ресторане «Спасский» отличные коми блюда – чери нянь и тому подобное. Реально!
 
Григорий Хатанзейский, главный редактор журнала «Чушканзi»: 
 
 
– На мой взгляд, проблем с коми едой не существует. Сам я её очень уважаю, поскольку родом из Ижемского района. Сам готовлю и охотно угощу тех, кто считает проблемой поесть по-коми в Сыктывкаре.
 
Анатолий Худин, врач-фитотерапевт: 
 
 
– По правде сказать, меня этот вопрос не слишком волнует. Сейчас вот все повально увлекаются японской кухней, едят сырую рыбу, приготовленную «самопальными» спецами. На мой взгляд, оценить её можно только в сравнении, побывав на каком-нибудь из островов страны восходящего солнца. То же самое могу сказать и про пиццу: после того, как отведаешь настоящую, наши лепёшки с прокисшими огурцами вряд ли покажутся вкусными. Те же шаньги хороши, если приготовлены в деревенской печке, а то, что у нас готовят для «ширпотреба», отобьёт всякое желание искать местную выпечку. На мой взгляд, главное – чтобы пища была из настоящих и качественных продуктов, а то ведь в наших забегаловках кормят зачастую суррогатами с ароматизаторами и вкусовыми добавками, полакомившись которыми, можно запросто очутиться в инфекционном отделении…
 
Опрос провели Михаил Казанцев, Сергей Морохин, Анатолий Полькин, Валерий Черницын
Поделиться в соцсетях

avatar
1000
1 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
0 Comment authors
ммммммммм Recent comment authors
новые старые популярные
ммммммммм
Гость
ммммммммм

сразу как-то резко перекусить захотелось..